L’olio d’oliva: eccellenza italiana

Olio in recipiente di vetro

L’olio d’oliva: un bene prezioso che viene da lontano

L’oro liquido, come spesso viene rinominato l’olio d’oliva, ha una tradizione storica che viene da molto lontano. Nella preistoria, esso era già conosciuto da popolazioni come gli Egizi e gli Armeni, ma furono soprattutto i Greci e poi i Romani a farne un grande uso nella propria dieta. Gli abitanti dell’Ellade, infatti, conoscevano molte varietà di olivo da olio, e in onore di questo condimento preziosissimo celebravano addirittura delle feste, le famose Panatenaiche. Avendo colonizzato il Sud Italia, con le cosiddette colonie della Magna Grecia, i Greci piantarono moltissimi oliveti in quei territori (dove ancora oggi si produce olio extravergine d’oliva famoso in tutto il mondo) l’olio veniva poi commerciato chiuso in anfore di terracotta dall’ampia apertura e corredate di due manici laterali, le giare. Anche i Romani erano esperti di coltivazione e di utilizzo dell’olio nella cucina, soprattutto nei numerosi piatti agrodolci tipici della dieta romana: gli antichi Romani, però, semplificarono la denominazione delle varie specie di olivo sotto la dicitura comune di oleaster, in vigore ancora oggi nella terminologia scientifica.

Come si produce l’olio d’oliva

L’olio d’oliva, una delle eccellenze italiane nel mondo, viene prodotto tramite una spremitura a freddo delle olive. I frutti sono raccolti solitamente nel mese di novembre e sono portati al frantoio, dove avviene una prima spremitura con macchine industriali. Le olive soggette a questa prima spremitura emettono un succo, il celebre olio extravergine di oliva. Quest’ultimo può essere filtrato (nella maggior parte dei casi è così) oppure lasciato grezzo, con quel tipico colore verde acido molto acceso che ne testimonia la freschezza. Le olive ormai ridotte in poltiglia vengono adagiate su dei grandi dischi, un tempo di vimini, messi uno sopra l’altro e pressati ancora con un torchio meccanico: quella poltiglia prende il nome di sansa, e da essa si generano, dopo le varie spremiture, altri tipi di olio, come l’olio vergine di oliva, l’olio di oliva e l’olio di sansa di olive.
Pianta di ulivo

Le maggiori regioni produttrici di olio

In Italia l’olio d’oliva si produce in moltissime regioni, alcune delle quali si trovano nel centro della penisola, come la Toscana e l’Umbria. In queste regioni, infatti, i terreni fortemente argillosi e per lo più collinari permettono uno sviluppo nutritivo unico per le piante di olivo, e danno all’olio un retrogusto inconfondibile e un po’ amarognolo, nonché un colore verde molto intenso, soprattutto se si tratta di olio nuovo. Il retrogusto, oltre che amaro, è anche quasi pungente, tanto da non poter confondere questo olio con nessun altro.
Le regioni del Sud, tuttavia, sono le più celebri al mondo per la produzione di olio di oliva, e soprattutto sono celebri l’olio calabrese e quello pugliese. L’olio d’oliva prodotto nel tacco dello Stivale, infatti, proviene da distese di olivi secolari protetti anche dalla legislazione della Comunità Europea, che danno un olio molto dorato e dal gusto dolce e corposo.